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焯水用冷水還是熱水方法和時間水能用嗎 焯水后腌制肉會入味嗎

時間:2017-02-08 16:20:38  來源:愛廚愛家網   作者:曹香香
焯水用冷水還是熱水?焯水可以分為冷水入鍋焯,和熱水入鍋焯,焯chao讀第一聲,是一種烹調的手法,可以去除肉腥味,提高蔬菜口感和其他保健作用,肉類焯水后一般勤儉的家庭都不舍得倒掉,焯水后的水湯還能用嗎?焯水后腌制肉會入味嗎?帶著這些問題我們來了解下吧。

 做菜焯水,大家可能都比較熟悉,家家戶戶或多或少都會用到。通常需要焯水的情況是,有腥臭味道的肉類,有苦味的蔬菜和需要保鮮增綠的蔬菜,希望縮短后期烹調時間的原料。即將被烹調的原料在開水或者清湯中暫短燙一下的處理過程。

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焯水后的水能用嗎   

蔬菜焯水后不能吃,而肉類焯水后可以用撇去浮沫的水來下餃子吃,但是一般情況下不建議再食用。

焯水后腌制肉會入味嗎

很多時候肉類烹飪前需要腌制個把小時,這就沒聽說過焯了水再腌的。所以一般腌制肉不需要提前焯水,洗洗瀝干后直接摸鹽巴。

焯水的作用

  1.可以使蔬菜顏色更鮮艷,質地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌消毒。

  (如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠。苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通過焯水可以解除)
  
  2.可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味。

  (如牛、羊、豬肉及其內臟焯水后都可減少異味)
  
  3.可以調整幾種不同原料的成熟時間,縮短正式烹調時間。

  (如肉片和蔬菜同炒,蔬菜經焯水后達到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調,會造成原料生熟不一,軟硬不一)
  
  4.便于原料進一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于進一步加工切制等。

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焯水用冷水還是熱水

  開水鍋焯水方法,就是將鍋內的水加熱至滾開,然后將原料下鍋。下鍋后及時翻動,時間要短。要講究色、脆、嫩,不要過火。這種方法多用于植物性原料,如:芹菜、菠菜、萵筍等。

開水鍋焯水要注意什么

  1.葉類蔬菜原料應先焯水再切配,以免營養成分損失過多。

  2.焯水時應水寬火旺,以使投入原料后能及時開鍋;焯制綠葉蔬菜時,應略滾即撈出。

  3.蔬菜類原料在焯水后應立即投涼控干,以免因余熱而使之變黃、熟爛的現象發生。

  4.焯水時要特別注意火候,時間稍長,顏色就會變淡,而且也不脆、嫩。因此放入鍋內后,水微開時即可撈出晾涼。過涼要用冷開水沖而不是冷水沖,以免造成新的污染。

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