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大廚不外傳的22個做菜小訣竅和調味秘訣 做菜的方法和技巧盤點

時間:2017-02-10 12:05:56  來源:愛廚愛家網   作者:曹香香
大廚不外傳的22個做菜小訣竅為熱愛廚藝的大伙在摸索的道路上減輕了壓力,平常我們在做菜的時候不僅僅是把做熟就行了,還要做到好吃就少不了大廚總結下來的經驗和秘訣了,學會了這些做菜的方法和技巧相信各位都能做出美味的飯菜。下面帶來大廚不外傳的22個做菜小訣竅,大廚不外傳的調味秘訣,做菜的方法和技巧盤點。

做菜人人都會,但是并不是每個人套上圍裙點火做菜做出來都好吃,做菜是有技巧的,何時添加水,是冷水還是熱水?什么菜需要焯水,什么菜加醋好吃,甚至什么時候放鹽都是有講究的,下面我們就從烹飪的方方面面帶給大家如何做好菜,做菜的方法和實用技巧。

大廚不外傳的22個做菜小訣竅

大廚不外傳的22個做菜小訣竅和調味秘訣 做菜的方法和技巧盤點

  1、炒青菜時,不宜加冷水,冷水會使青菜變老不好吃,而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩。炒的時間不宜過長;

  2、炒藕絲或藕片時,一邊炒一邊加些清水,能防止藕變黑;

  3、茄子切開后要立即下鍋或者放入水中,不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋,炒出來的茄子顏色不會發黑;

  4、炒雞蛋時,一個蛋加一湯匙溫水攪勻,就不會炒老,而且炒出的蛋量多,松軟可口!

  5、豆腐下鍋前,可先放在開水里浸潤十分鐘,這樣可清除豆味和堿味;

  6、要燉出一鍋好魚湯,要用冷水。冷水開鍋后,撇凈浮沫,能去除魚腥味,同時魚肉蛋白慢慢凝固,營養物質可以充分地“釋放”到魚湯中。喝濃湯要大火燉,喝清湯則用小火;

大廚不外傳的22個做菜小訣竅和調味秘訣 做菜的方法和技巧盤點

  7、蒸魚或蒸肉時,待蒸鍋的水開了以后再上蒸籠,能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮,內部鮮汁不外流,熟后味道更鮮美;

  8、熬骨頭湯時,中途切勿加冷水,以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固,影響營養和味道,最好一次加滿水或者中途加適量開水;

  9、煮肉時,如果想使湯味鮮美,應該把肉放進冷水中慢慢煮;如果想使肉味鮮美,則應該把肉放在熱水中煮;

  10、熬豬油時,先在鍋內放入少量水,再將切好的豬板油放入,這樣熬出來的油,顏色晶亮而無雜質;

  11、將切好的豬肉片放在漏勺里,在沸水中晃幾下,待肉剛變色時就起水,瀝干水分,然后下鍋炒,幾分鐘即熟,鮮嫩可口;

大廚不外傳的22個做菜小訣竅和調味秘訣 做菜的方法和技巧盤點

  12、將蝦仁放入碗內,加一點精鹽,食用堿粉,用手抓搓一會兒后用清水浸泡,然后再用清水洗凈,這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩,爽嫩可口;

  13、燒葷菜時,在加了酒后,再加點醋,菜就變得香噴噴的;燒素菜時,適當加點醋,味道好營養也好,因為醋對維生素有保護作用;

  14、蔬菜盡可能做到現炒現吃,避免長時間保溫和多次加熱,以避免維生素損失和味道變差;

  15、帶魚身上的腥味和油膩較大,用清水很難洗凈,可把帶魚放在堿水中泡一下,再用清水洗,就會很容易洗凈,而且無腥味;

  16、炒牛肉片前,用啤酒將面粉調稀,淋在牛肉片上,拌勻腌30分鐘,讓啤酒中的酶使蛋白質分解,以增加牛肉的鮮嫩度;

  17、腰花切好后,加少許白醋,用水浸泡10分鐘,腰花會發大,無血水,炒熟后清嫩爽口;

  18、炒豬肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水沖洗干凈,炒熟的豬肝口感特好!

大廚不外傳的22個做菜小訣竅和調味秘訣 做菜的方法和技巧盤點

  19、豆芽鮮嫩,炒時速度要快。若在炒時放一點醋,則能除豆芽的澀味,并且還能保持其爽脆鮮嫩;

  20、甜椒要用急火快炒。炒時加少許精鹽、醋,炒幾下即可出鍋;

  21、用冷鍋冷油炒花生米,酥而不變色、不脫衣;

  22、夏季做各種涼拌菜時,加適量啤酒調拌,可增味添香。

大廚不傳的調味秘訣

    1、因料調味

    新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等,其本身具有特殊鮮味,調味不應過量,以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料,如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類,調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品,諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等,以便減惡味增鮮味。

    2、因菜調味

    每種菜都有自己特定的口味,這種口味是通過不同的烹調方法最后確定的。因此,投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對于多味菜看,必須分清味的主次,才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主,有的以鮮香為主,還有的菜上口甜收口咸,或上口咸收口甜等,這種一菜數味、變化多端的奧妙,皆在于調味技巧。

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