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料酒的作用和用法什么時候放用于什么菜最好 料酒怎么保存才不會起白

時間:2017-08-04 09:00:39  來源:愛廚愛家網   作者:柚子

料酒的作用和用法,料酒在廚房的責任很重大,它幾乎是所有食材都適用,尤其是肉類的腌制,和其他調味品一起使用,能提高菜肴增鮮增色,那么料酒什么時候放?用于什么菜最好?料酒怎么保存才不會起白?下面我一起來了解吧。
料酒的作用和用法什么時候放用于什么菜最好 料酒怎么保存才不會起白

什么是料酒

  料酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的。酒精濃度為15度左右,酒味醇和,并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調中加點黃酒,魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶于黃酒的酒精中,在加熱時隨酒精一起揮發掉,達到去腥的目的。另外,牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣,烹調時加點黃酒,同樣也可以除去膻腥氣。

  料酒富含人體需要的8種氨基酸,如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸,它們在被加熱時,可以產生多種果香花香和烤面包的味道。其中,賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質,改善睡眠,有助于人體脂肪酸的合成,對兒童的身體發育也有好處。
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料酒的作用和用法

  1、在烹調肉魚蝦蟹等食物時,加入料酒不僅可以去除異味,還可增鮮。但是,在制作蔬菜的過程,由于蔬菜本身并無異味需要去除,因此也就沒有必要加料酒。

  2、清蒸魚等菜肴,未入鍋之前,先在魚的身上抹料酒,隨著溫度的升高,酒中的乙醇開始發揮作用,既能使腥味隨乙醇揮發掉,又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發生化學反應,從而增加菜肴的醇香,提高鮮味。

  3、煎燜、燉菜肴,煎燜菜肴將肉類用料酒腌制一下或在燜的時候放入料酒也行;燉的菜肴在燉的時候再放料酒。

  4、新鮮度較差的魚、肉由于此類菜肴中三多胺等腥味物質聚集較多,應在烹調前先用酒浸一下,讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去,促使胺類物質溶解,使其在煸炒時,能隨乙醇一起揮發掉。
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  5、燒制魚、羊等葷菜時,放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。

  6、炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。

  7、烹調中最合理的用酒時間,應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲,酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚,必須在魚煎制完成后立即烹酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟后,酒要先于其它作料入鍋。

  8、用酒來糟醉食品,往往不加熱,這樣酒味就更濃郁了。

  9、烹調菜肴時不要放得過多,以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。

  10、有些朋友喜歡用啤酒代替料酒,覺得味道更好些,其實這也不對。如果烹調的時候向菜里加入啤酒的話,酒精在溶解腥膻味之前就已經揮發掉了,當然也就達不到去腥除膩的效果了。
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料酒什么時候放

1、大火炒菜,應及時噴上料酒,馬上起鍋。過早噴酒,容易揮發。

2、腥氣較濃的魚、肉可先用料酒浸一會,讓酒精滲透到胺類物質中,然后烹調,腥味就能消除。

3、先將魚、肉表面用料酒抹一遍,再加點蔥姜,然后入鍋清蒸,鍋內溫度不斷升高,腥味隨之揮發。

4、煎魚、燉肉,可將適量料酒放在佐料中。在烹調過程中,讓魚肉的腥味,被酒精溶解并隨熱量而揮發。

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