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一般什么菜要勾芡用什么淀粉 勾芡用涼水還是熱水好這樣勾芡讓湯更濃

時間:2018-09-30 11:45:18  來源:愛廚愛家網   作者:柚子

在烹飪技巧上有很多種, 今天來說說很重要的一個環節叫勾芡,勾芡就是在菜肴的最后一個步驟出鍋前勾芡,這樣能增加菜肴的口感和粘稠度,你知道勾芡怎么做嗎,哪些菜需要勾芡,用涼水還是熱水勾芡好呢?
一般什么菜要勾芡用什么淀粉 勾芡用涼水還是熱水好這樣勾芡讓湯更濃

一般什么菜要勾芡
1.湯:做湯最后的階段倒入勾芡汁能起到糊化作用增加湯汁粘稠度,增進口感。
2.鍋包肉、魚香肉絲、溜肉段等,勾芡湯汁全部包到原料里,讓菜肴更明亮。
3.糊交:糖醋排骨,糖醋里脊等菜肴,粉汁比包芡稀,用處是把菜肴的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。

淀粉還可以對肉類起到包漿作用,主要用于滑炒、滑溜、醋溜、汆丸子等都是可以對食材有吸濕性,讓食材的口感更嫩滑。
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勾芡用什么淀粉
勾芡一般是用的淀粉,但是淀粉有很多種,最佳的淀粉有綠豆淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、菱角淀粉以及藕淀粉、小麥淀粉等,目前用的勾芡一般不用馬鈴薯勾芡,馬鈴薯遇水后顏色不如其他淀粉。

勾芡用涼水還是熱水好
勾芡都是用冷水勾芡,因為你用熱水就會把淀粉燙熟變凝固這樣還怎么勾芡?
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這樣勾芡讓湯更濃
湯汁勾芡是在菜肴快熟的時候把調制好的淀粉汁淋到鍋里,這樣能讓那個湯汁濃稠,有人說勾芡就是上漿,其實并非如此,勾芡是在最后階段用,而上漿是在新鮮食物處理的時候進行上漿。

做湯勾芡的作用
增加菜肴的粘稠度和濃度,保持菜肴的嫩滑狀態,讓湯汁和菜肴融合起來,如果不用勾芡可以打入一枚雞蛋液,也能起到這些作用,你會發現不管是勾芡還是打雞蛋都

 

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